Жиры, жирные кислоты. Жиры (липиды) — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбуждение пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается. Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами:
1.высокая энергетическая ценность;
2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю приходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК;
3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов — А, Д, Е, К-Суточная норма — 80 г, для тучных, пожилых людей — 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды.
Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы — 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина — 46, рыба хамса — 39, сельдевые (залом) — 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: СпН2n+1 СООН. Липоиды — вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства.
Различают следующие виды липоидов:
Фосфатиды. Фосфатиды делятся на следующие группы:
- Холинфосфатиды (лецитины).
- Коламинфосфатиды (кефалины).
- Серинфосфатиды.
- Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды.
Стеролы. Стеролы растительного происхождения называются фитостеролы, животного происхождения — зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин.
Стериды. Стериды — мало изучены, но важны. Это желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников.
Воски. Воски — образованы одно- и двухатомными высокомолекулярными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической природе это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения относится кутин, животного — пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для промышленности.