Липиды и липоиды в пищевых продуктах

Жиры, жирные кислоты. Жиры (липиды) — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбужде­ние пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается. Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами:

1.высокая энергетическая ценность;

2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю при­ходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК;

3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов — А, Д, Е, К-Суточная норма — 80 г, для тучных, пожилых людей — 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды.

Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы — 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина — 46, рыба хамса — 39, сельдевые (залом) — 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: СпН2n+1 СООН. Липоиды — вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства.

Различают следующие виды липоидов:

Фосфатиды. Фосфатиды делятся на следующие группы:

• Холинфосфатиды (лецитины).
• Коламинфосфатиды (кефалины).
• Серинфосфатиды.
• Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды.

Стеролы. Стеролы растительного происхождения называются фитостеролы, животного происхождения — зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин.

Стериды. Стериды — мало изучены, но важны. Это желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников.

Воски. Воски — образованы одно- и двухатомными высокомолекулярными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической природе это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от­носится кутин, животного — пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для промышленности.