Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.).
При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.
Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.
В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обусловлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кислый и горький.
Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с растворами вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предлагая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький).
Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов.
У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров.
Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключается в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих концентраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную концентрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистиллированной воды.
Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются серии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ.
В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса. Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов.
Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми пробками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество.
