Ответы на вопросы товароведение        29 сентября 2020        1528         0

Методика проведения органолептического анализа продуктов

 

Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.).

При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обу­словлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кис­лый и горький.

Методика-проведения-органолептического-анализа-продуктов

Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с раствора­ми вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предла­гая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький).

 

Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов.

У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров.

Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключает­ся в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих кон­центраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную концентрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистил­лированной воды.

Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются се­рии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ.

В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса. Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов.

Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми проб­ками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.