Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.
По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функци-ональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).
Белковые вещества (белки) входят в группу азотсодержащих веществ, это высокомолекулярные полимеры аминокислот. Суточная потребность — 120-150 г, из них 50% животного происхождения, т.к. они полноценны.
Самым лучшим белком по пищевой ценности считается белок молока, далее следует белок яйца, рыбы, мяса. Белков нет совсем в следующих продуктах: сахар, соль, крахмал, жиры. Химический состав: углерод — 50%, кислород — 22, водород — 7, азот -16%, также сера.
Белки имеют следующие свойства:
- из-за большого молекулярного веса в растворах дают коллоиды:
- гидрофильность: хорошо поглощают и удерживают воду – до 300% от собственного веса (набухание);
- легко коагулируют: происходит свертывание, образование осадка под действием температуры, изменения активной кислотности, давления, солей тяжелых металлов. Коагуляция может быть обратимая (высаливание) и необратимая (денатурация);
- амфотерность обусловлена наличием NH2 и СООН — групп.
Классификация белков:
- Протеины (простые белки) дают при гидролизе только аминокислоты. Их делят по растворимости на следующие группы: Альбумины — растворяются в воде. Глобулины не растворимы в воде, но растворимы в растворах нейтральных солей.
- Протеиды (сложные белки) делят по химической природе простетической группы (небелковой части).
- Нуклеопротеиды — содержат нуклеиновые кислоты в простетической части: ДНК и РНК.
