На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов пищевые продукты можно разделить на три группы.
- В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержание большое количество воды: плоды, овощи, мясо, молоко и др. В них также активно протекают биохимические и химические процессы.
- Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар, растительное масло и др. Для этой группы типичны физические, физико-химические и химические процессы.
- К третьей группе относят продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. Для них характерны физические и химические процессы.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. При сорбции влаги масса продуктов возрастает, неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция.
Процессы, происходящие при хранении товаров
На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации. Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др.
Химические процессы. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров — окислительная порча под действием кислорода воздyxa. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами — меланоидинообразования (р. Майера).
Все эти процессы в конечном итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса и запаха продукта. К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные д-вием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы.
Микробиологические процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение — расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение.
Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств — виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов. Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, гот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями.
Гниение возникает в продуктах, богатых белком: мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушные налеты и пленки разного цвета и строения.
