Ответы на вопросы товароведение        25 сентября 2020        1978         0

Процессы, происходящие при хранении товаров

 

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физическихбиохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов пищевые продукты можно разделить на три группы.

  • В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержа­ние большое количество воды: плоды, овощи, мясо, молоко и др. В них также активно протекают биохимические и химические процессы.
  • Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар, растительное масло и др. Для этой группы типичны физические, физико-химические и химические про­цессы.
  • К третьей группе относят продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. Для них характерны физические и химические процессы.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и отно­сительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. При сорбции влаги масса продуктов возрастает, неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция.

Процессы-происходящие-при-хранении-товаров

Процессы, происходящие при хранении товаров

На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. При хранении некоторых продуктов происходит процесс кри­сталлизации. Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др.

Химические процессы. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров — окислительная порча под действием кислорода воздyxa. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами — меланоидинообразования (р. Майера).

 

Все эти процессы в конечном итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса и запаха продукта. К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные д-вием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Микробиологические процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение — расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение.

Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств — виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов. Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, гот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями.

Гниение возникает в продуктах, богатых белком: мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушные налеты и пленки разного цвета и строения.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *