При упаковывании продуктов, особенно высококачественных, весьма желательно образование плотно прилегающей к их поверхности оболочки, удаление которой не вызывало бы у потребителя затруднений. С этой целью применяют вещества, которые можно употреблять в пищу, в частности питьевую воду, которая при замораживании образует на поверхности продукта тонкий слой льда.
Питьевую воду используют при глазировании туш мяса, крупной рыбы, овощей. Лед предохраняет продукт не только от вредных внешних воздействий, например кислорода, но и от потерь массы вследствие высыхания.
Учитывая низкую стоимость и высокую эффективность льда, следует признать, что используется он недостаточно. Положительные результаты получены с применением для этих целей альгината, пленки из амилозы, солей кальция, пектинов, ацетилглицерина, однако промышленного применения эти вещества пока не получили.
