- По международному стандарту ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 «Общее руководство качеством и элементы системы качества» упаковка, наряду с хранением, относится к 7-му этапу жизненного цикла продукции, назначением которого является сохранение достигнутого уровня качества. Способность сохранять пищевые продукты (защитная функция) — важнейшая функция упаковки. Она обеспечивается, если упаковка обладает надежностью, безопасностью и совместимостью с упакованными продуктами.
Защитная функция должна предусматривать в конструкции упаковки меры по защите упаковываемого продукта от влияния климатических факторов, от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также по защите окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованного продукта.
Особую актуальность и важность защитная функция имеет при упаковке пищевых продуктов. Влияние климатических факторов на снижение качества пищевых продуктов приведено в таблице 1.
Основные виды защиты и новые упаковочные материалы для некоторых пищевых продуктов приведены в таблице 2.
- Стремительный прогресс упаковочной промышленности привел к ряду новых представлений об упаковке. Одно из них — возможность стандартизации количества содержимого в пакете. Единообразная система упаковки позволяет купить без дополнительного взвешивания в магазине 250 г масла, 125, 250, 500, 1000 г молочных продуктов и т.д. В дополнение к другим функциям упаковка стала измерять количество продукта, т.е. выполнять дозирующую функцию.
Таблица 1. Влияние климатических факторов на свойства пищевых продуктов
| Климатический фактор | Вызываемая реакция | Изменение качества |
| Кислород воздуха | Окисление | Изменение цвета овощей и фруктов, разрушение эфирных масел, прогоркание жиров |
| Влага | Абсорбция, катализ | Образование комков, размягчение, гидролитическое прогоркание жиров, энзимологическая и микробиологическая порча |
| Свет | Фотодеструкция | Разрушение витаминов А, Е, К, В2, В6, В12, С. Обесцвечивание пищевых продуктов, окислительное прогоркание жиров |
| Температура | Изменение скорости реакции | Повышение температуры на 10º увеличивает скорость химических реакций в 2-3 раза и снижает срок хранения |
Таблица 2. Основные виды защиты и типы упаковочных материалов для некоторых упаковываемых продуктов.
| Упаковываемые продукты | Вид защиты | Основные типы упаковочных материалов |
| Гигроскопические и сыпучие (соль, сахар и т.д.) | Защита от увлажнения | Бумага с полиэтиленовым покрытием, тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Бумага — фольга — полиэтилен (порционная упаковка для длительного хранения в жестких условиях) |
| Продукты сублимационной сушки | Защита от влаги, кислорода, света, посторонних запахов, желательно в атмосфере инертного или защитного газа | Непрозрачные многослойные ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу или слои металлизированных полимерных пленок |
| Пряности, приправы | Защита от потери ароматических свойств и от окисления летучих органических соединений | Ламинаты типа ОПП-ПВДХ или ОПП-ПП (для краткосрочного хранения); ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои |
| Рыбная или мясная кулинария, колба- сы, сыр | Защита от всех факторов внешней среды (в т.ч. от микроорганизмов). Среда — инертный или защитный газ | Барьерные ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу. Если предусмотрен разогрев в упаковке, то вме- сто фольги используют сополимеры EVOH или ПВДХ |
| Замороженные готовые | Защита от влагообмена, действия кислорода. Обеспечение прозрачности для микроволн (для разогрева), морозостойкость | Картонные лотки с полимерным покрытием, лотки из кристаллического ПЭТФ, пакеты из полимерных комбинированных пленок |
| Консервы, стерилизованные при температуре выше 100 ºС | Обеспечение максимальной герметичности, термостойкость не ниже 120-125 ºС | Ламинаты с максимально возможными барьерными свойствами, содержащие алюминиевую фольгу. В случае разогрева продукта в микроволновой печи в ламинаты вместо фольги вводят EVOH или другой высокобарьерный полимер |
- Под транспортной функцией упаковки понимают способность упаковки к удобной перевозке упакованной продукции определенным видом транспорта на заданное расстояние в течение установленного времени в определенных условиях.
Различают следующие виды транспорта: наземный (железнодорожный и автомобильный), водный (морской и речной) и воздушный (авиационный и космический).
Транспортная функция предполагает оптимизацию конструкции упаковки с видом транспорта, маршрутом транспортировки и свойствами упаковываемого материала.
- В большинстве случаев упакованный товар не может быть использован немедленно. Он может храниться либо на складе у производителя, либо у продавца, либо у покупателя. Поэтому упаковка должна обеспечить сохранение всех свойств товара в течение длительного времени. Современные материалы и технология упаковки открывают широкие перспективы разработки и применения специальных методов увеличения сроков хранения продукции, таких как сублимация, охлаждение, стерилизация и т.д.
Выполнение функции хранения требует от конструкции упаковки простой и четкой маркировки, возможности стапелирования на стандартных поддонах и оптимального использования площади складских помещений. В случаях длительного хранения следует учитывать необходимость контроля и проверки качества упакованной продукции.
- Упаковка, выполняя функцию маркетинга, эффективно используется как средство продвижения товара на потребительский рынок. Различают три основные причины, из-за которых значение упаковки в системе маркетинга неуклонно возрастает:
- растущие требования потребителей к удобству пользования продуктом;
- конкуренция за более престижные места на прилавках магазинов;
- использование упаковки для рекламы продукта на месте продажи.
- Нормативно-законодательная функция упаковки является как бы производной от других функций.
Так, в процессе выполнения функций защиты и хранения сложился комплекс санитарно-гигиенических требований к упаковке. В настоящее время во многих странах существует специальное законодательство, строго регламентирующее предельное содержание в упаковочных материалах компонентов и примесей, которые могут мигрировать в продукт.
Оно направлено на исключение возможности перехода вредных веществ из упаковки в продукт в количествах, оказывающих влияние на организм потребителя. Любой упаковочный материал может быть использован в пищевом производстве только после получения соответствующего разрешения государственных органов санитарно-гигие-нического контроля.
Дозирующая функция неразрывно связана с привлечением к упаковке нормативного закона мер и весов. Для наиболее распространенных типов упаковки разработаны соответствующие нормативные документы.
- Экологическую функцию упаковки можно рассматривать как научное и практическое направление рационального использования обществом упаковки в свете взаимодействия с окружающей средой.
Экологическая функция упаковки в последние годы приобретает все более важное значение. По мере увеличения темпов производства возникают проблемы уничтожения использованной упаковки. Это связано с медленной скоростью ассимиляции (усвоения) природой под естественным воздействием света, тепла, влаги, микроорганизмов материалов использованной упаковки. Особые проблемы возникают с полимерными материалами, период ассимиляции которых достигает 80 лет.
Решают экологические проблемы использованной упаковки различными путями: увеличением объемов многооборотной потребительской тары; сбором и вторичной переработкой традиционными способами; использованием полимерных материалов, способных растворяться и в растворе подвергаться вторичной переработке; сжиганием с использованием фильтров и аппаратов, улавливающих вредные летучие продукты: разработкой и использованием для упаковки пищевых продуктов съедобных и самодеструктирующихся упаковочных материалов.
Самодеструктирующиеся или саморазрушающиеся полимерные материалы подразделяют на биоразлагаемые, разрушающиеся под действием света, и разлагаемые химическим путем. Наиболее перспективно получение таких материалов из природного крахмала, картофеля и зерновых культур.
Особое значение приобретает повторное использование переработанных полимеров — вторичных материалов. Более подробно этот вопрос рассмотрен в разделе 1.7.
- Информационная функция упаковки приобрела важное значение в процессе развития формы самообслуживания в розничной торговле. Несущая достаточно информации о продукте, приятная на внешний вид упаковка часто служит единственным «продавцом» в магазинах самообслуживания. Особенно важное значение приобретает такая упаковка для новых продуктов, еще не известных покупателю. В этом случае она должна завершать весь цикл сбыта — привлекать внимание, стимулировать интерес, вызывать желание и побуждать к покупке продукта.
Более подробно об информации, выносимой на упаковку, см. в учебнике М.А. Николаевой [18].
- Эксплуатационная функция упаковки предполагает легкость обращения с ней в процессе сортировки, хранения, перемещения и сбыта, а также удобство для потребителя в использовании упакованного продукта. Опросы покупателей показывают, что им импонирует упаковка, которую можно использовать повторно, которую легко открыть, которая является оригинальной и привлекательной, соответствующей пониманию красоты потребителем.
- Функция рационализации. Изготовление упаковки и упаковывание продукции требуют больших материальных и трудовых затрат, которые в совокупности определяют стоимость упаковки. Затраты на упаковку занимают важное место в экономике отдельных предприятий и целых отраслей народного хозяйства. Они существенно влияют на цену продукции. Как считают специалисты, особенно велики затраты на упаковку в пищевой промышленности. Причем сам товар не становится более ценным, а дорожает из-за стоимости упаковки.
В связи с этим, важной функцией, выполняемой упаковкой, является рационализация, т.е. выбор оптимальной технологии упаковки и всего производственного процесса в целом. С одной стороны, необходимо стремиться к экономии материальных и трудовых ресурсов при производстве тары и упаковочных материалов, с другой — к рациональной организации операций упаковывания, хранения и реализации упакованной продукции. В ряде случаев это должно учитываться уже на стадии изготовления самого продукта, чтобы оптимизировать весь производственный процесс, включая упаковывание и транспортирование.
Экономические соображения являются основным критерием выбора. Наиболее эффективной считается упаковка, обеспечивающая на всех стадиях обращения — от изготовления до утилизации — наименьшие затраты и наибольшую экономию общественного труда.
Затраты на упаковку не должны составлять основную часть в себестоимости товаров, поэтому выбирают такую упаковку, которая обеспечила бы оптимальные защитные свойства в необходимые сроки хранения товаров. Надежность упаковки оценивают показателем эффективности (Е), который рассчитывается по формуле:
где Зу — затраты на упаковывание;
Пу — потери упаковываемой продукции.
Упаковка должна исследоваться и с точки зрения формы с целью оптимального использования складских помещений и транспортных средств. При конструировании полимерной транспортной тары необходимо учитывать ее абсолютную массу, относительную массу (т.е. отношение абсолютной массы тары к массе упаковываемого продукта) и коэффициент собственной массы тары (отношение массы тары к образуемому ею объему и к ее собственному объему). При изготовлении и использовании полимерной тары нужно стремиться к снижению этих показателей.
Требования к пригодности тары и упаковки для погрузочно-разгрузочных операций зависят от условий всей транспортной цепи перемещения упакованной продукции. Для этого на основе упаковки образуется грузовая единица (грузопакет), которой можно манипулировать при наименьших затратах труда и времени, осуществляя транспортные, складские, погрузочно-разгрузочные операции и обеспечивая при этом сохранность продукции.
Очень важным показателем любой упаковки является показатель транспортабельности. Сюда относятся такие показатели, свидетельствующие о степени использования поддона, как:
- коэффициент складирования, указывающий на степень использования транспортных средств и складских помещений (Б):
где — объем ящика в сложенном виде, дм3; 
— габаритный объем ящика, дм3.
- коэффициент пакетирования (В) (на поддонах 800х1200 мм и 1000х1200 мм), который рассчитывается как отношение площади поддона под ящиком (П1, м2) к площади поддона (П2, м2):
