Биохимические методы консервирования — квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) — это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота.
Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызвать порчу. Разница же в названиях объясняется тем, что раньше капусту и свеклу заквашивали обычно без соли (из-за ее дефицита), и назвали такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых в свежем виде, назвали мочением.
Молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов: для их жизнедеятельности не нужен кислород. При брожении в отсутствие воздуха, когда многие другие виды микробов (аэробов) не могут развиваться, молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют 2 молекулы молочной кислоты:
С6Н12О6 2СН3*СНОН*СООН.
Никаких других побочных продуктов брожения при этом не образуется. Поэтому капуста, огурцы, яблоки и т.д., заквашенные в плотно закрытой таре, получаются, как правило, лучшего качества.
Дрожжи при квашении образуют небольшое количество спирта и углекислоты. Спирт соединяется с кислотами, в результате чего получают новые химические соединения — эфиры, которые придают квашеным овощам специфический приятный аромат.
Но одновременно могут действовать и другие, например уксуснокислые, бактерии, которые способны превратить спирт в уксусную кислоту, и некоторые иные соединения, в результате чего вкус квашеной продукции иногда изменяется в худшую сторону.
Кроме того, в овощах, особенно при высоких температурах (выше 25 ºС), развиваются вредные маслянокислые бактерии, образующие масляную и муравьиную кислоты. Это придаст овощам прогорклый вкус. Развитие гнилостных бактерий и плесени очень быстро вызывает общую порчу продукции.
Для переработки необходимо использовать только здоровые овощи и плоды, без признаков порчи, так как во всех очагах повреждений обычно скапливается огромное количество всевозможных микробов.
Иногда при подготовке к брожению или при укладке в тару в овощи добавляют так называемые закваски, т.е. чистые культуры активных видов молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. Благодаря этому создается численный перевес полезных для процессов микроорганизмов, которые при этом размножаются быстрее по сравнению с другими видами.
Оптимальная температура для молочнокислых бактерий — 34-40 ºС, но такие температуры благоприятны и для вредных микроорганизмов, в т.ч. маслянокислых. Поэтому квашение целесообразно проводить при более низких температурах — 15-25 ºС.
При этой температуре молочнокислые бактерии будут действовать медленнее, но маслянокислые и другие вредные микробы развиваться не будут. При температурах ниже 15 ºС молочнокислое брожение значительно тормозится. Хранят эти продукты при температуре 0-4 ºС. Содержание молочной кислоты в продуктах квашения достигает 0,7-1,8 %.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6 %, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.
Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, в т.ч. маслянокислые бактерии и бактерии группы coli. Соль участвует в формировании вкуса. Активность процесса брожения также зависит от начального содержания сахара в продукте.
