Консервирование — это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент продуктов и повысить степень их готовности к употреблению.
Проблемы консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводятся к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе хранения и консервирования продуктов. Классификация этих процессов следующая:
- использование принципа биоза, т.е. поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета — невосприимчивости к действию микроорганизмов;
- использование принципа анабиоза, т.е. подавление жизненных процессов в клетках продукта и микроорганизмов путем воздействия различных факторов;
- использование принципа абиоза, т.е. полное прекращение жизни путем воздействия на продукты физических факторов.
