В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери — это потери, обусловленные физиологическими свойствами и условиями хранения пищевых продуктов. Различают два вида потерь: потери массы и потери качества.
Первый вид потерь связан с убылью массы, а второй — с сокращением содержания в сырье полезных веществ (например, сахара в сахарной свекле, крахмала в картофеле, масла в семенах масличных культур) или с понижением показателей, характеризующих свойства сырья.
Оба вида потерь взаимосвязаны, однако не всегда потери массы вызывают утрату качества, например при механических потерях (раструска, распыл, утечка и др.). В большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, или, наоборот, снижение качества одновременно является причиной потери массы продуктов.
В зависимости от происходящих в пищевых продуктах во время хранения процессов, вызывающих изменения химического состава и качества, продукты делят на три группы:
- 1. Скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды (плоды, овощи, мясо, молоко и т.д.), которая обеспечивает высокую активность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает условия для развития микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и химические процессы.
- 2. Продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для развития микрофлоры (крупа, макароны, сушеные плоды и овощи, соль, шпик и т.д.). При хранении в продуктах этой группы протекают физические, физико-химические и химические процессы.
- 3. Продукты с большим содержанием воды и веществ, предохраняющих от микробиологической порчи. Так, развитие микроорганизмов предупреждает засахаривание варенья и джема, содержание спирта в ликеро-водочных изделиях, соль — в сельдях и т.д. В таких продуктах преобладают физические и химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой группе, обеспечивается герметической укупоркой и термической обработкой.
Процессы, протекающие в хранящихся пищевых продуктах, взаимосвязаны. Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов груш, помидоров, бананов, созревании мяса, выдержке марочных коньяков и т.д.
Для других товаров (крупа, сахар, картофель др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.
