Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик продуктов.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному продукту процессам, происходящим при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.
Количественные потери являются неизбежными, их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды продукта. Этим объясняется установление норм естественных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны продуктам и происходят при их транспортировании и хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы:
- испарение воды или усушка;
- распыл (утруска, распыление);
- розлив (размазывание);
- улетучивание веществ;
- впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку;
- дыхание;
- бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Величина естественной убыли зависит: от вида товара, места хранения, способа упаковки, зоны (увлажненная или сухая), времени года (холодно или тепло), продолжительности хранения (по дням и месяцам).
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой продуктов к продаже. Эти потери бывают ликвидными и неликвидными.
К отходам относятся:
- удаление малоценных частей продукта, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные — зачистка штаффа весового сливочного масла, отделение шкуры;
- отделение составных частей продукта, не обладающих функциональным назначением или утративших его. Например, неликвидные — удаление тары и заливочных жидкостей, отбраковка экземпляров с загниванием, плесневением и т.д.;
- раскрошка продуктов при разделении на части (рубка мяса, резка сыров и т.п.) или при транспортировании, хранении и взвешивании (печенье, макароны и т.п.);
- отделение от основной массы продукта его составных компонентов — воды, жиров и др. (отделение пахты от сливочного масла, обсыпки глазури — от пряников и т.п.).
