Товарная обработка — это совокупность операций по подготовке продуктов к реализации. Назначением её является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности продуктов.В ряде случаев на этом этапе происходит и формирование качества. Так, при одной из операций товарной обработки — сортировке — в результате отбраковки низкокачественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров.
Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций:
- сортировки,
- калибровки,
- мойки,
- покрытия защитными оболочками или, наоборот, их удаления.
Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.
Цель основных операций товарной обработки — придание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичных экземпляров товаров для создания потребительских предпочтений.
Сортировка товаров по качеству — операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно-сопроводитель-ных документах.
Если товарная партия представляет собой смесь сортов, то её разбраковывают по сортам.
Сортировка — одна из важнейших операций товарной обработки. Особое значение она имеет для товаров, качество которых при хранении существенно изменяется, но эти изменения неодинаково происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной партии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однородные по качеству градации.
Организация работ по обеспечению надлежащего качества сортировки входит в должностные обязанности товароведов.
Наряду с сортировкой для отдельных товаров применяют калибровку.
Калибровка — операция по разделению продуктов по размерам.
Для этих целей применяют простейшие приспособления — калибры или калибровочные машины. Калиброванные продукты — одинакового размера — имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью.
Наиболее часто калибруют продукты, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Продукты промышленного производства, как правило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства.
Мойка — операция по удалению поверхностного загрязнения продуктов.
Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность продуктов из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные продукты, грязные руки и т.д..), а также вследствие развития микроорганизмов.
При мойке удаляется 30-100 % поверхностных загрязнителей, в результате чего улучшаются товарный вид и безопасность продуктов. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественного питания.
Для некоторых продуктов, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесени, бутылки с напитками — для удаления пыли и т.д.).
После мойки или взамен её для придания привлекательного внешнего вида некоторых продуктов применяют покрытие окрашенными или неокрашенными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные пленки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраняемость продуктов.
Продукты, покрытые смазочными материалами, протирают для удаления их. При этом продукт приобретает свойственный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки предотвращает ущерб, который может быть нанесен имуществу потребителей при контакте со смазочными материалами. Реализация продуктов, покрытых смазочными материалами, не допускается.
Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры продуктов или их совокупности заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разрезания или отделения продуктов необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание).
Цель фасовки — придание продукту определенных количественных характеристик.
Фасованные продукты упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки с указанием наименования продукта и продавца, массы фасовки, цены. Эти продукты предназначены в основном для продажи методом самообслуживания.
Упаковывание — операция по укладыванию продуктов в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.
Перед подготовкой к продаже проводят разупаковывание продуктов из транспортной тары. Продукты освобождают от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачественных единичных экземпляров, для фасования или придания готовым продуктам более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования продукты могут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упаковки.
Многие продукты, подготовленные для продажи покупателю, должны иметь производственную или торговую упаковку для обеспечения сохраняемости их количества и качества. Лишь отдельные продукты могут реализовываться без упаковки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару.
Реализация продуктов — это деятельность по отпуску продуктов потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт продуктов.
От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация продуктов отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если продукт прошел предреализационную обработку.
Довольно часто путают процесс реализации с процессом кратковременного хранения продуктов в розничной торговой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свидетельствует и тот факт, что в ряде нормативных документов устанавливаются даже сроки реализации, которые, по сути, являются не чем иным, как сроками хранения в розничной торговле.
В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сортировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлекательного внешнего вида, которые производит непосредственно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.
К непосредственным операциям по отпуску продуктов относятся взвешивание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему продукта, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две влияют на сохраняемость продуктов. Возникающие при отпуске продуктов потери называются предреализационными. Более подробно причины их возникновения будут рассмотрены в 10-й главе.
Потребление— это комплекс операций, обеспечивающих использование продуктов по функциональному и/или социальному назначению.
Для всех пищевых продуктов характерно краткосрочное потребление с полной или частичной утратой продукта. Для продуктов характерно то, что компоненты, входящие в их состав, обладают достаточно высокой степенью усвоения. Поэтому для них чрезвычайно важна безопасность. Неусвояемые вещества вместе с другими продуктами жизнедеятельности выводятся из организма.
Краткосрочное потребление продуктов может чередоваться с периодами более или менее длительного хранения, если при использовании продукт используется лишь частично. Например, купленные впрок пищевые продукты могут употребляться частями, а остальная масса может храниться до полного использования. При этом продукты могут претерпевать значительные изменения, ухудшающие их качество. В ряде случаев отмечается полная утрата важнейших потребительских свойств, в том числе и безопасности.
Положение усугубляется еще и тем, что при хранении частично потребляемых продуктов в домашних условиях чрезвычайно сложно создать оптимальные условия. Относительно приближены к ним условия, создаваемые бытовыми холодильниками, но и в них невозможно обеспечить стабильный климатический режим.
Особенностями режима в домашних холодильниках являются значительные перепады температуры — от 0 ºС под морозильной камерой до 5 ºС на нижних полках, пониженная относительная влажность воздуха, частые перепады температуры из-за открывания дверцы, отсутствие принудительного воздухообмена. Кроме того, в домашнем холодильнике нередко хранят порой несовместимые друг с другом скоропортящиеся продукты.
Еще более неблагоприятные условия складываются при хранении продуктов с ограниченным сроком годности при комнатной температуре. В результате этого сохраняемость продуктов снижается и может произойти утрата их доброкачественности.
В связи с вышеизложенным становится ясно, насколько необходима потребителю информация о возможных сроках годности продуктов в домашних условиях.
