Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки

Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки, — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки

Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гиги-еническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:

• дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия — мел, известь, растворы серной кислоты и  формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация — обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

• дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил — против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

• дератизация — деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

• дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30-50 %.

• дезодорация — удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже — дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

• дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов  удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка — это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий — наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия — слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

• антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) — для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;
• парафинирование — для головок сыра, чеснока;
• лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок;
• лакирование — для металлических консервных банок;
• термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);
• ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание  в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и  кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих  в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.