Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой, относительной влажностью воздуха, газовым составом атмосферы, освещенностью, воздухообменом и санитарным состоянием помещения.
Режим хранения, при котором максимально замедляются химические, биохимические и другие процессы, снижается естественная убыль массы и сохраняется качество товаров, называется оптимальным. Для каждого вида или группы продуктов существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и даже к порче продуктов.
Требования к климатическому режиму хранения пищевых продуктов включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу, освещенности.
Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.
Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2-3 раза.
Поскольку способность продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 °С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.
При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, из-за чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).
Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: минус 10 — минус 12; минус 23 — минус 25; минус 30 — минус 40 °С.
При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше минус 8 °С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.
Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).
Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).
Единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.
