Хранение — составное звено любого технологического процесса, задачей которого является сохранение продукта без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Практическое осуществление вышеуказанной задачи обеспечивается совокупностью технологических приемов, составляющих суть технологического хранения, а именно:
- 1) подготовкой сырья к хранению: очисткой от примесей, сортировкой по партиям, затариванием и формированием пакетов, контейнеров, штабелей, кагатов и т.п.;
- 2) консервированием;
- 3) созданием и автоматическим регулированием оптимальных параметров окружающей среды;
- 4) защитой запасов от проникновения и развития различных вредителей (насекомых, грызунов, птиц);
- 5) подготовкой сырья к производству и т.д.
Для дальнейшего рассмотрения темы необходимо знать нижеследующие определения:
Сохраняемость продуктов обусловлена его свойством — не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени.
Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.
Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) — дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару.
Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением продуктов в хранилище.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость продуктов.
