Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют факторы, которые можно объединить в две группы: формирующие факторы и сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного сырья, качество и технология изготовления, контроль готовой продукции. Главная задача изучения рынка сводится к получению ответа на вопрос, какой товар будет приобретать по­купатель. Изучению рынка отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Качество исходного сырья и технология изготовления оказывает влияние на качество товара. Так, например, из муки, выработанной из проросшего или морозобойиого зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а их молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия транспортирования, хранения, реализации. Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения и транспортирования, об упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны. Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хра­пения, холодильной техники на всех стадиях движения товара будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.