Неорганические вещества - химические элементы или их соединения, в которых отсутствуют атомы углерода и водорода. Эта группа веществ представлена в товарах минеральными веществами, кислотами, основаниями и их солями, а также газами.

Минеральные вещества входят в состав товаров в свободном или связанном виде.

В продовольственных товарах минеральные вещества находятся в связанной форме - в виде неорганических солей или органических соединений.

Товары разных классов, групп и видов отличаются многообразием качественного и количественного минерального состава. В них присутствуют в качестве основных веществ или примесей все элементы таблицы Менделеева. Достаточно большое количество минеральных элементов входит в состав органических соединений (белков, фосфолипидов, витаминов, ферментов и т.п.) или неорганических солей (хлористый натрий, калий, кальций, аммоний и др.). Эти минеральные элементы находятся в товарах в связанном виде.

В отличие от других химических веществ трудно найти товары, в которых отсутствуют минеральные вещества. Даже питьевая вода имеет слабую минерализацию.

Свойства. Минеральные вещества участвуют в формировании потребительских свойств товаров. Пищевым продуктам они придают функциональное назначение (пищевую ценность), в отдельных случаях сохраняемость (например, поваренная соль) и органолептические свойства (цвет, вкус).

Наряду с положительным действием на потребительские свойства товаров некоторые минеральные вещества, называемые токсичными, могут оказывать отрицательное воздействие и обусловливать безопасность товаров. Поэтому соответствующие санитарные нормы и правила устанавливают гигиенические требования к безопасности, в том числе и по содержанию токсичных элементов (например, мышьяк, ртуть, кадмий, свинец).

Наряду с этим следует отметить, что и другие минеральные вещества в повышенных дозах могут оказывать вредное влияние на организм человека, хотя в микродозах они жизненно необходимы ему. Например, железо входит в состав гемоглобина крови, некоторых дыхательных ферментов, белок мышечной ткани - в миоглобин и недостаточное его поступление в организм приводит к физиологическим заболеваниям (анемии и т.п.). Однако повышенное содержание железа в продуктах питания может вызвать отравление.

В продовольственных товарах минеральные вещества чаще находятся в виде неорганических и органических солей, а также входят в состав белков, липоидов, ферментов и других органических веществ.

Неорганические кислоты - вещества, молекулы которых содержат ионы водорода и анионы.

В продовольственных товарах свободные неорганические кислоты встречаются редко (например, ортофосфорная кислота используется в качестве подкислителей напитков типа кока-колы). Чаще всего в пищевых продуктах встречаются соли неорганических кислот (нитраты, нитриты, хлористый натрий, магний, кальций и др.).

Из солей неорганических кислот в продовольственных товарах наибольшее распространение получили хлористый натрий (поваренная соль), двууглекислый натрий (сода), натриевые и другие соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).

Свойства. Нитраты и нитриты высокотоксичны, вызывают отек легких, кашель, рвоту, острую сердечную недостаточность. Нитриты образуют с гемоглобином метгемоглобин, что вызывает угнетение дыхания. Кроме того, в организме человека образуются нитрозоамины с канцерогенными свойствами.

Наибольшее количество нитратов и нитритов содержится в плодоовощных товарах и колбасах. Источниками их попадания в продукты являются интенсивное поглощение из почвы растениями при их усиленном азотном питании, потребление животными кормов, богатых этими веществами, загрязнение почвы и природной воды азотными удобрениями, а также сточными водами. В колбасах и мясокопченостях источником нитратов и нитритов служат их пищевые добавки в качестве стабилизаторов розовой окраски мяса.

Газы - составная часть многих товаров с пористой структурой, клеточным строением или специально насыщаемых (наполняемых) газами. В количественном соотношении газы занимают небольшой удельный вес в товарах, однако для некоторых из них они имеют существенное значение для качества.

При производстве некоторых товаров их искусственно насыщают газами. Так, в шипучие вина и газированные напитки вводят углекислый газ (диоксид углерода), массовая доля которого служит одним из идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности вида и разновидности товара (сильно-, средне- и слабогазированные напитки). Повышенное содержание СО2 улучшает также сохраняемость газированных, шипучих и игристых напитков, придает кислый вкус.

Многие товары пенистой структуры производят путем сбивания и насыщения массы воздухом. К таким товарам относится пастила, суфле, косметические пенки и т.п. Пористая структура хлебобулочных изделий формируется за счет газов, образующихся при брожении.