Вода - преобладающий компонент товаров с повышенной влажностью. Значение воды для формирования потребительских свойств таких товаров велико. Вода служит растворителем многих веществ - солей, сахаров, кислот, водорастворимых белков и др., а также входит в состав коллоидов и кристаллогидратов. В воде происходят многие ферментативные и микробиологические процессы. Поэтому повышенное содержание воды может отрицательно влиять на сохраняемость товаров. Особенно важна вода для товаров, состоящих из живых клеток, так как без нее прекращаются процессы обмена веществ. Примером таких «живых» товаров могут служить свежие плоды и овощи, яйцо, живая рыба.

По содержанию воды все товары можно подразделить на следующие группы:

  • Товары с высоким содержанием воды (80,0-99,9 %), к которым относятся питьевая и минеральные воды, отдельные виды свежих плодов и овощей (огурцы, томаты, ягоды, овощная зелень), молоко, кисломолочные напитки и т.д.
  • Товары со средним содержанием воды (30-79 %), в перечень которых входят хлеб и булочные изделия, мясные и рыбные товары, молочные продукты (кроме молока, кисломолочных напитков, коровьего масла, сыров и сухого молока) и др.
  • Товары с пониженным содержанием воды (0,1-29 %) - сахар, мука, крупы, макаронные изделия; сушеные плоды, овощи, рыба; сухое молоко.

Чем ниже содержание воды, тем больше сухих веществ содержат товары и лучше их сохраняемость.

Свойства. Вода играет важную роль в обеспечении физиологических потребностей человека, так как нормальное функционирование его организма возможно лишь при постоянстве водной среды (водного гомеостаза) и одновременно при выведении различных токсичных продуктов жизнедеятельности в виде водных растворов (мочи, пота и т.п.). Поэтому ежедневно в организм человека средней массы (70 кг) должно поступать не менее 2,5-3 л воды, в том числе 50 % от этого количества с жидкими пищевыми продуктами. Лишь небольшая часть воды образуется в организме при сгорании жиров (примерно 0,3 л) или поступает через кожу во время водных процедур.

Структура и консистенция многих товаров зависит от содержания воды, в том числе соотношения свободной и связанной воды. Товары с повышенным содержанием свободной воды характеризуются жидкой или мазеобразной консистенцией, а с пониженным содержанием или отсутствием воды - сухой твердой или порошкообразной консистенцией.