Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик продуктов.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному продукту процессам, происходящим при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные потери являются неизбежными, их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды продукта. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны продуктам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Величина естественной убыли зависит: от вида товара, места хранения, способа упаковки, зоны (увлажненная или сухая), времени года (холодно или тепло), продолжительности хранения (по дням и месяцам).

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой продуктов к продаже. Эти потери бывают ликвидными и неликвидными.

К отходам относятся:

  • удаление малоценных частей продукта, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные - зачистка штаффа весового сливочного масла, отделение шкуры;
  • отделение составных частей продукта, не обладающих функциональным назначением или утративших его. Например, неликвидные - удаление тары и заливочных жидкостей, отбраковка экземпляров с загниванием, плесневением и т.д.;
  • раскрошка продуктов при разделении на части (рубка мяса, резка сыров и т.п.) или при транспортировании, хранении и взвешивании (печенье, макароны и т.п.);
  • отделение от основной массы продукта его составных компонентов - воды, жиров и др. (отделение  пахты от сливочного масла, обсыпки глазури - от пряников и т.п.).