Сохранение пищевых продуктов до момента их использования в производстве - важнейшая народнохозяйственная задача. По данным ФАО, потери зерна ежегодно составляют 6-10 % и более, потери сочного сырья достигают 20-30 % и выше. При больших масштабах производства зерна в нашей стране снижение потерь лишь на 0,01 % сохранит свыше 20 тыс. т зерна.

Потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в натуральном выражении. 

Материальные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.д.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик продукта на две подгруппы - количественные и качественные.