Основополагающие принципы хранения:

  • непрерывность соблюдения условий хранения;
  • защита от неблагоприятных внешних воздействий;
  • информационное обеспечение;
  • систематичность контроля;
  • экономическая эффективность.

Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться  оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска продуктов с предприятия-изготовителя.

Особенно это важно для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение продуктов от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки продуктов, а также бережным обращением с продуктом при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения продуктов при транспортировании и хранении.

Расстановка продуктов в складе должна облегчить идентификацию товарных партий. Например, для этого при тарном размещении продукты укладывают так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля.

Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого продукта, его выгрузку.

Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки. Обязательному контролю подлежат продукты при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: продукты, их упаковка и режим хранения.

Контроль за качеством хранящихся продуктов осуществляют визуально. О качественных характеристиках продуктов могут судить по состоянию тары: поломкам, следам подтеков и т.д. В этом случае из упакованных продуктов отбирают выборку, разупаковывают и рассортировывают по показателям качества, предусмотренным стандартами. Отдельно разупаковывают дефектные продукты. Затем, по результатам текущего контроля принимают одно из четырех  решений: отбраковать дефектные упаковки и/или продукты; срочно реализовать продукт; продолжить хранение; отправить на промпереработку или утилизацию.

Контроль за качеством товаров и состоянием тары товароведы совмещают с контролем за режимом хранения: температурой; относительной влажностью воздуха; воздухообменом (контролируют по продолжительности и частоте вентилирования); санитарно-гигиеническим состоянием (визуально).

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствует рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.