Хранение - составное звено любого технологического процесса, задачей которого является сохранение продукта без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Практическое осуществление вышеуказанной задачи обеспечивается совокупностью технологических приемов, составляющих суть технологического хранения, а именно:

  • 1) подготовкой сырья к хранению: очисткой от примесей, сортировкой по партиям, затариванием и формированием пакетов, контейнеров, штабелей, кагатов и т.п.;
  • 2) консервированием;
  • 3) созданием и автоматическим регулированием оптимальных параметров окружающей среды;
  • 4) защитой запасов от проникновения и развития различных вредителей (насекомых, грызунов, птиц);
  • 5) подготовкой сырья к производству и т.д.

Для дальнейшего рассмотрения темы необходимо знать нижеследующие определения:

Сохраняемость продуктов обусловлена его свойством - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок реализации - период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Дата изготовления - дата, проставляемая изготовителем и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.

Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) - дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением продуктов в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиеничес-ких требований, обеспечивающих сохраняемость продуктов.